Investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica (ETSIA) han logrado mejorar la calidad de los alimentos en conserva utilizando aceites esenciales de tomillo, orégano y nisina, un bioconservante que producen las bacterias lácticas. El proceso combina estas esencias con tratamientos térmicos. Sólo utiliza antimicrobianos naturales y se ha aplicado con éxito en crema de verduras envasada en brik y en zumo de zanahoria.
Los resultados forman parte de la tesis doctoral “Influencia de tratamientos combinados de calor y antimicrobianos naturales en la viabilidad de distintos microorganismos” defendida por María Dolores Esteban y dirigida por Alfredo Palop, del departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola. La tesis, con mención europea, ha recibido la máxima calificación, sobresaliente cum laude.
María Dolores Esteban ha analizado diferentes tratamientos térmicos que se utilizan para destruir microorganismos y garantizar la seguridad alimentaria. Según los investigadores los procesos térmicos convencionales afectan a la calidad ya que los alimentos pierden nutrientes y otras propiedades, como el sabor o el color, entre otros. Como ejemplo citan un zumo de naranja fresco frente a uno envasado en brik. “Si se combina el tratamiento térmico con los aceites esenciales se puede mejorar la calidad del alimento”, destacan.
La principal aportación del trabajo de investigación es haber logrado una mejora de la calidad del alimento a través de antimicrobianos naturales. El sistema desarrollado se podría incorporar con éxito a distintos alimentos envasados, tales comoconservas vegetales y zumos.
Para los ensayos se ha utilizado el termorresistómetro Mastia, equipo patentado por la Universidad Politécnica de Cartagena, para estimar la resistencia al calor de microorganismos y componentes de alimentos o aditivos, vendido a varias empresas agroalimentarias y universidades de varios países.
